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洪湖藕王:张扬乡愁那锅汤

    张杨,1987年出生,洪湖峰口镇人,湖北莲荷企业管理有限公司董事长,西陵区第八届政协委员。11年前,来宜打工的他开了家小饭馆,主打洪湖家乡菜。如今洪湖藕王迅速发展拥有13家自营店,7家加盟店,员工近400人,资产达到3000多万。

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    “ 洪湖水呀,浪打浪,洪湖岸边是家乡”这首脍炙人口的老歌传唱多年,却唱不尽洪湖儿女对家乡的思念。在宜昌,有位洪湖打工仔因思念家乡,便把洪湖人最爱吃的家常菜,排骨,野鸭炖野藕,熬成汤做成火锅搬上餐桌,一解洪湖游子的思乡之愁。没想到靠着这锅汤,短短11年,他迅速发展拥有13家自营店,7家加盟店,员工近400人,资产达到3000多万,他就是31岁的湖北莲荷企业管理有限公司的董事长——张杨,西陵区第八届政协委员,西陵工商联执行委员。

洪湖乡愁:我要炖家乡莲藕汤

1987511日,张杨出生于湖北省洪湖市峰口镇红花村九组,4岁丧母的他年仅13岁就拜师学艺,跟随当地供销社的大厨学红案。那时父亲每月给他送去50斤大米。每天凌晨3点,张杨跟随师傅在店里打杂,洗碗,换煤,和面,陀螺似的旋转不停。师傅找来3块砖头,放在洗碗池前,小小的张杨站在上面,刚好能够洗碗。老式大油桶蜂窝煤炉炉火正旺,小张杨最害怕掏灰换煤,高温烫手,弯腰进去一扒拉就是一身灰,窜起的火苗会烧焦头发,灼伤皮肤。

2003年春,张杨跟随哥哥来到宜昌,进入葛洲坝三三零转盘附近的小蓝鲸餐厅后厨打工。张杨深感自己手艺的不足,他利用打荷工间隙,在旁边默默地偷看厨师炒菜,不久,他便和其他厨师一起,争炒每顿员工餐。物料加工中心的师傅们特别忙,于是每天下班后张杨便主动帮忙加工物料,细心掌握每个粗加工细节。几年间,张杨转战宜昌好几家饭店偷师学艺。终于在他19岁那年,在宜昌千惠自助餐厅戴上高高的厨师帽。那时,一起打工的荆州老乡很多,大家十分怀念家乡特产野藕汤。老乡聚会的时候,张杨常常做野藕汤给大家喝。

2006年春,因厨师长辞职,老板觉得张杨不但手艺好,而且特别用心,爱钻研,肯动脑筋,试菜大胆,开发了不少新菜系,便提拔不到20岁的张杨为宜昌千惠自助餐厅厨师长,负责餐厅后厨管理。几个月后的一天晚上,老板找到张杨,慎重地说:“我马上要到几位非常贵重的客人,请务必招待好。你看,还有什么新奇的特色菜?”张杨认真想了想,便说:“要不,试试我老家的特产,野鸭莲藕汤。”

宜昌难于采购到正宗的洪湖野鸭和莲藕,张杨便委托老家的朋友给自己托运食材,采用瓦罐,开始一次次艰难地试菜……几天后,远道而来的几位无锡客人吃了张杨做得野鸭莲藕汤后,惊呆了,纷纷询问:这是什么菜?都没吃过这么好吃的菜。客人执意要见张杨,准备高薪聘请他。客人的肯定让张杨兴奋不已,原来我家乡的莲藕这么受欢迎!宜昌的荆州老乡多,大都很怀念家乡菜,我何不把家乡菜做成特色菜,让乡亲们解解馋,也让宜昌人尝尝鲜!

20073月,张杨拿着借来的5万元在红星路开了第一家店“洪湖鱼王府”。主营洪湖野鸭,洪湖野鱼,洪湖野藕等家乡特色菜。结果因年轻经验不足,不会经营导致生意惨淡,很快便入不敷出,不到5个月,这家店不得不关门歇业。

张杨四处找工作,此时他发现工作很难找。却有不少客人给他打电话,想再吃吃他做的野藕汤。原来洪湖野藕因口感好,健康养生,纯天然无污染,不施农药化肥乃真正的原生态食材,赢得了市民的喜爱,令他们吃后恋恋不忘。但瓦罐熬制的汤必须趁热喝,联想到宜昌人爱吃火锅的特点,一个大胆的念头在张杨心中升起,既然这么多人想吃我的家乡菜,我何不做成野鸭和野藕火锅,这样既可以趁热吃,又保证汤的原汁原味,美味又健康。

洪湖藕王,喜获“市民最爱的招牌菜”

20093月,张杨拿着亲戚朋友们东拼西凑来的5万元,在宜昌市体育场北路715选址。那时体育场北路刚修建不久,行人较少,张杨来到这里准备开店时,张杨的老父亲赶过来帮忙,一些居民告诉他,这里的人收入低,日子过得精打细算的,就连早餐都在家吃。父亲听后极力反对张扬开店,逼着张杨赶快收手。张杨却很平静,心想周围住着这么多人,只要自己的菜好吃,经济实惠,月赚4000元应该问题不大。一个月后,“洪湖藕王”正式营业,口号——洪湖藕王,一生只煨这锅汤。

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张杨调低了自己店里所有的菜价,几乎每样菜都比别人便宜2元,且份量上更充实。张杨深知食材的重要性,坚持从洪湖老家采购野藕和野鸭,店里的每样食材佐料他都认真把关,同时严抓店里卫生,让客人们吃得放心。洪湖藕王主打洪湖野鸭火锅,野藕排骨火锅,在汤的熬制上,张杨严抓细节,用文火细细熬制,一直把藕熬成乳白色,熬成嫩嫩的,糯糯的,让客人入口即化。

那锅汤的美味让荆州老乡惊呆了,这是小时候过年时妈妈用砂锅熬出来的味道啊,现在终于有口福了。宜昌吃货们也欢天喜地,家门口还有这么美味又实惠的火锅,真正原生态无污染。吃货们从四面八方赶来,小小的火锅店显得拥挤不堪。

张杨很快遇见了一个棘手的难题,断藕。每年47月份,洪湖就没藕可挖了。怎么办?张杨回到了家乡,站在洪湖边,望着一浪打一浪的洪湖水,急得一筹莫展。有经验的老农告诉他,如果头年把池塘的莲藕不挖,那么在水里的莲藕可以提前发芽、长大,在7月就有新藕上市。张杨迅速作出一个决定,委托叔叔在洪湖大面积承包池塘种藕,保证店里的正常供应。靠着鱼肥生长的莲藕虽然产量低,但味道鲜美,易煮烂,才是真正的原生态。有一年,叔叔在管理上出现了点纰漏,有块莲藕被施了肥料,张杨坚决清除了那块莲藕,他不能砸自己的招牌。

20097月,洪湖藕王第二家分店在小溪塔长江市场开业了,201010月,“洪湖藕王”荣获宜昌市十佳特色风味名店,12月,荣获宜昌市十佳地方特色菜。张杨明显感觉自己管理的不足,2012年夏,他前往上海汉源商学院进修,惊讶地发现,原来还有年龄比自己小的连锁店经营做得非常好,且生意很火爆。回来后,张杨立即实施人性化管理,给员工宿舍安装空调,改善员工休息环境,同时大幅提高员工工资,建立奖励方案,定营业额发奖金,订立厨师前厅经理入股做老板的股份制度。此举增强了员工的主动性和积极性,管理模式跟上来了,服务质量也增强了,店里营业额明显上升。  

透明厨房:助升莲荷企业高速腾飞

虽然生意越做越大,营业额直线上升,但张杨的心里依然藏着一丝隐忧。自2010年爆发震惊中外的地沟油事件后,客人们变得谨慎起来,经常有前来就餐的客人询问店里食用油情况,员工们耐心地解释总不能令客人心服口服。地沟油事件后国家加强了管理,经常有不良餐饮单位的点名曝光,这些时不时冒出来的负面消息对洪湖藕王的生意带来了一些影响。

2012年夏,张杨在食客云集的上海王子餐厅考察,第一次看见透明厨房,干净明亮的厨房里,整洁有序地摆放着各式厨具,厨师们有条不紊地忙碌着,客人们隔着透明地玻璃窗,清楚地看到自己的菜从加工到成品的全过程,他很惊奇。2012年底他前往湖南长沙绿草地餐厅学习,当他再次看见透明直播厨房,那种一尘不染的环境,那种火爆壮观的经营场面时,他的心被彻底震撼了。

回到宜昌后,张杨立即召集股东会议,要求将新开的东湖店改建成透明直播厨房。此举遭到了厨师们的极力反对,理由很简单,投资几十万的东湖店20128月刚装修完毕,才使用8个月就要毁掉重装,这不是浪费吗?再说厨房本来就是重油污之地,透明直播后,客人们还吃得下吗?几番讨论仍不能达成一致意见,张杨便请来两辆大巴士,把厨师及装修人员全部带到长沙绿草地餐饮连锁店,让大家实地考察学习透明直播厨房,直至大家心服口服。

20134月,“脱出伪装,还原本味”的透明直播厨房“裸烹”正式亮相东湖店。宜昌周边轰动了,吃货们从四面八方赶来东湖店。这年,“洪湖藕王”获得了“宜昌市民最喜爱餐饮品牌”的荣誉。张杨马不停蹄地觅新址,开分店,建透明直播厨房。2013年8月,港窑路店开业了。9月,东山店也开业了……

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生意的壮大,用藕量的倍增,张杨不得不想办法解决莲藕供应的问题。一方面他在洪湖老家加大面积承包鱼塘种藕,另一方面着手建立冷库储备。20133月,张杨在位于715总店旁的绿萝路山庄花园旁找到一块空地,开始搭建冷库。此举遭到当地居民们的投诉,导致冷库建设无法进行。张杨焦急地向西陵街办求助。街办工作人员积极跟进,经多方调解,反复做工作,冷库终于顺利搭建。

让张杨十分高兴的是,当年89日,西陵区40个社区成立“帮你”工作室,专门为民解困。滴水之恩,张杨不忘回报社会,他先后组织员工在多个社区献爱心,送藕汤。2016年和2017年重阳节,他更是在宜都枝城免费请敬老院老人吃饭。每年暑假,他为80名大学生提供勤工俭学的机会。

201511月,张杨成立湖北莲荷企业管理公司,2017年旗下投资“洪湖藕王音乐餐厅”“虾无界海鲜加工餐厅”“CBD音乐餐厅”“鑫仁美食广场”“宜都虾无界渔乐餐厅”等共13家自营店,7家加盟店,资产已达3000多万。董事长张杨身兼数职,不仅是中国饭店青年名厨兼副主席,更是被当选为西陵区工商联(总商会)第五次会员代表,西陵区政协委员。2018年初,张杨一举赢得“中国烹饪大师”的荣誉称号,未来张杨希望让所有员工当上老板,让顾客当上股东,做成“洪湖藕王”百年老店,让品牌覆盖全国各地。